| 4 毒性与致突变性
FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会已对人工合成的β-C制定了ADI值。对天然β-C虽然进行过评价，但由于毒理学资料不足而未制订ADI值。我国目前仅允许使用人工合成的β-C。白成江等人研究了天然β-C的毒性与致突变性。急性毒性试验：染毒后除见动物排出红色软便外，未见任何中毒症状及死亡发生。小鼠经口LD50大于21.5g/kg，受试物属无毒物；小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验：雌、雄性别的微核率间无显著性差别。除环磷酰胺引起的微核率显著增加外，各实验组与阴性对照组间微核率均无显著性差异；小鼠精子畸形试验：3个实验组的精子畸形率均与阴性对照组无显著性差别，阳性对照组精子畸形率显著高于阴性对照组；Ames试验：各菌株的阳性对照均呈现明显的强阳性，而各剂量的天然β-C加和不加S9活性系统，均未见各试验菌株回变菌落数显著性增加。根据以上一些研究的结果加上国外的研究报道，可以认为天然β-C是较为安全的食用色素。
5 与肺癌关系
一些学者研究发现，膳食或血清β-C低水平，是肺癌发病的危险因素。有关膳食血清β-C与肺癌的关系，国内尚未见较系统的研究。赖百塘等人以β-C 25mg/100g饲料养T739纯系小鼠，可使LA795肺腺癌在小鼠体内的自发性肺转移降低42%-68%（p<0.01）对群体的肺Ca细胞，用合β-C肥市25μg/ml处理24h，Ca细胞成DNA及RNA能力显著降低（P<0.05），但同样的处理并未影响外周淋巴细胞的DNA合成能力。用β-C处理癌细胞，亦可使γas癌基因P21蛋白量显著减少，表明γas癌基因的表达亦因β-C存在而受到抑制。人群流行病学调查资料的分析表明，血清β-C水平愈低，其肺癌发病危险就愈高，且有统计显著性差异。不少文献报道，低血清β-C水平能增加肺癌发病的危险。Nierenberg等认为，膳食β-C摄入量、吸烟、营养状况等对血清β-C水平均有不同程度的影响。Stryker等指出，吸烟影响β-C的摄入和吸收，吸烟者血清β-C水平较低。有人认为，身材高大者，单位血液中β-C浓度相对降低，增加患肺癌的危险性。James（1983）发现身高与肺癌发病危险呈正相关。
综上所述：（1）β-C是一种脂溶性色素，是重要的维生素A原。一般用分光光度法及液相色谱法测定。但在测大批血清样品中β-C含量时，宜用荧光光度法。选择碳酸镁作吸附剂、石油醚作提取剂效果较好。（2）β-C主要在小肠内吸收，可转化为视黄醇，这一过程至少包括中心与偏心裂解，视黄酸对视黄醇代谢有调节作用。（3）天然β-C小鼠经口LD50大于21.5g/kg，属无毒物。应用小鼠体细胞、生殖细胞和多种微生物检测系统进行的各项致突变试验均未发现阳性结果。可以认为天然β-C是较为安全的食用色素。（4）血清β-C与肺癌关系的病例对照研究表明，血清β-C水平愈低，肺癌发病危险愈高；低水平血清β-C可能是独立于吸烟的一项肺癌危险因素。
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