β-胡萝卜素（β-Carotont）是重要的维生素A原，可在体内转化为维生素A（VitA），此外，β-C也是重要的膳食成份之一，它除了具有VitA活性外，尚有增强免疫功能、抗氧化、光保护、抗癌和预防心血管疾病的作用，因为β-C的作用非常重要，所以对它的研究也逐步深入。本文对β-C的理化性质与测定方法，吸收与代谢；天然β-C毒性与致突变性；吸收与代谢；天然β-C毒性与突变性；特别是β-C与肺癌的关系的研究情况作一综述。

1 理化性质

    胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，在人体内可转变为VitA。可分为α-、β-、γ-等型，其中以β-型效价最高，其它仅为它的一半，天然β-胡萝卜素为脂溶性暗红色粉末，对热、酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。β-C系脂溶性维生素，可用有机溶剂从食物中提取。每毫克β-C约相当于167μg（或560IU）维生素A（VitA）。

2 测定方法

    比较常用的测定食物中β-C的方法是用有机溶剂萃取法将脂溶性色素与其它色素分末，再经过层析，将β-C与其它脂溶性色素分离，用分光光度法进行定量分析。项秀珠等人的实验证明，用碳酸镁的层析柱，回收率达95%以上，柱层析色带分层清晰，分离速度也较快。叶惟冷等人用高效液相色谱法分析牛乳中的β-C，β-C的回收率为92%±5%。血清β-C的测定方法除了液相色谱法和分光光度法外，应用荧光测定法有其独特优点。灵敏度较高（检出限为0.11μg），并可避免外来物质的干扰，β-C的平均回收率为95.8%±2.36%。任大林将不同提取剂对β-C测定影响作了研究。

    石油醚提取测定的空白值较高，但回收率高。

3 吸收与代谢

    人体摄入的β-C和VitA在小肠中与胆盐和脂肪消化产物一起被乳化后，由肠粘膜吸收。小肠粘膜与器官组织中的β-C是视黄酸的重要前体。膳食中9-顺式-β-C在小肠粘膜细胞中的裂解后应可提供9-顺式-视黄酸。小肠与局部组织的这一转化过程可增强β-C在体内的抗癌活性。由β-C代谢产生的视黄酸可通过反馈抑制机制调节VitA的代谢，即抑制其氧化与刺激其脂化。

    上图表明了视黄醇在人体内的代谢途径。

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